不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡。真菌和酵母菌较不耐热，真菌能够繁殖的最高温度约为60℃，酵母菌繁殖的最高温度约为45℃。细菌较耐热，对比不同菌种的最高生长温度，嗜温菌是70~90℃，中温性菌是45~55℃，低温性菌是30~35℃，嗜冷菌则是15~25℃。蛋白质是细菌等微生物的重要组成部分，一般来说，当食物加热到70℃，随着蛋白质的凝固变性，绝大多数致病微生物会被杀死或灭活，但是如果对食物加热不够充分，则很难保证其安全性。

因此，我们还需要保证食物中心温度达到70℃以上。这是为什么呢？举个例子，制作油炸食物时，当油温升高甚至超过200℃，被炸食物表面迅速形成保护层，如果加热时间不够充分，食物的中心温度并未达到加热温度，则会出现“外焦里生”的现象。大块肉、化冻不全的食物也会有这种加热不均的情况。因此，对食物进行加热时，中心温度至少要达到70℃以上才算相对安全。